Cómo conservar las trufas frescas y conocer las envasadas

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Trufa negra - Tuber melanosporum-

Trufa negra -Tuber melanosporum-

La mejor forma de apreciar el aroma, grado de madurez y estado de las trufas es cuando éstas son frescas, pero es probable que, cuando se usan para cocinar, éstas sean congeladas o se compren envasadas. En cualquiera de los casos, es recomendable conocer sus características, formas de conservación y preparación.

En el caso de las trufas frescas, es recomendable seguir unas pautas de conservación que nos permitirán matener los frutos en las mejores condiciones de consumo. Así, antes de degustar una trufa fresca se debe lavar con agua y cepillar con un cepillo de dientes de cerdas suaves, con el fin de eliminar las partes que puedan estar deterioradas.

Una vez limpias, si lo que se quiere es conservar las trufas en fresco durante, aproximadamente, unos 10 días se deben dejar en el interior del frigorífico en un recipiente con agua . Si se quieren conservar durante más tiempo, alrededor de 1 año, una buena forma de hacerlo es congelarlas. Cuando queramos utilizarlas, se sacan del congelador y rallaremos la cantidad necesaria, sin dejar que el resto se descongele.

Si lo que queremos es utilizar las trufas en la cocina, a de tenerse en cuenta que no se pelan y que cuando se utilizan en fresco, es conveniente que aromaticen a los alimentos al menos durante 24, es decir, que hay que dar tiempo a que se fije el aroma en el guiso, en el que es importante que exista un componente graso ya que es en las grasas donde mejor se fija el aroma.

Pero, antes de usar las trufas directamente en la cocina o de congelarlas para su posterior consumo, su aroma pueder ser aprovechado para trufar unos huevos o para aromatizar un aceite.

Para trufar los huevos, se introducen los huevos enteros y limpios y una trufa, envuelta en papel de cocina, en un recipiente hermético entre dos y seis días.  La trufa debe ser renovada cada 24 horas. Los huevos así trufados están listos para cualquier tipo de preparación, siendo exquisitos simplemente fritos.

En el caso de aromatizar un aceite, se introduce una trufa (10-20 gr.) en un recipiente con 1 litro de aceite de poco grado que permita apreciar mejor el aroma de la trufa. La mezcla debe mantenerse así unos días hasta que al probarlo esté al gusto. El aceite trufado se utiliza de manera convencional, ya que hay que tener en cuenta que la temperatura óptima para apreciar el aroma es de 67 grados centígrados.También se puede trufar vinagre.

Por otra parte, cuando se dispone de mucha cantidad de  trufas, otra opción es envasarlas con licores, como ocurre en el caso del brandy, que después serán utilizados para dar el gusto en los guisos. De esta forma se mantiene en el tiempo, pero se enmascara más su sabor.

Si hasta ahora hemos visto como deben conservarse y usarse las trufas frescas o congeladas, otra posibilidad es adquirir las trufas envasadas, enteras o en trozos, con agua o con sal. Si compramos trufas envasadas en el mercado es recomendable fijarse bien en la etiqueta y comprobar:

  • La especie: puede aparecer su nombre común y/o su nombre científico.
    Si la trufa es negra de invierno, trufa negra o trufa, sus nombres científicos son Tuber melanosporum o Tuber nigrum. Si es la trufa blanca, trufa de verano o trufa de San Juan, su nombre científico es Tuber aestivum.
    A veces nos encontramos con que en la etiqueta pone trufa negra, trufa negra de invierno o simplemente trufa, pero con los nombres científicos Tuber indicum o Tuber himalayensis. ¡Cuidado, porque se trata de trufas asiáticas! Su apariencia es similar a la de Tuber melanosporum o Tuber nigrum, pero sin el aroma característico.
    Existe además otra especie de trufa ,que se da principalmente en Italia, y que es la llamada trufa blanca cuyo nombre científico es Tuber magnatum. Esta clase de trufa es de gran calidad gastronómica y por ello la más cara de cuantas existen en el mundo. También se comercializan las criadillas de tierra que, aunque erróneamente también se les califica trufas, son especies del género Terfezia.
  • El peso neto y escurrido.
  • El NRSI o nº de registro.
  • Es aconsejable conocer su procedencia.

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  • Plantación de trufas de la provincia de Huesca

    Plantación de trufas de la provincia de Huesca


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