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El empresario Javier de las Muelas da en Monzón un paso más en el uso de la trufa como parte de la coctelería
María Rodrigo y Álvaro Burrell con Javier de las Muelas en el taller de trufa. A. NAYA María Rodrigo y Álvaro Burrell con Javier de las Muelas en el taller de trufa. A. NAYA 26-02-2018 Trufa de Huesca

El empresario y creador de tendencias Javier de las Muelas ha trasladado a los profesionales del sector hostelero en la provincia su experiencia durante décadas dando vida a algunos de los mejores locales de España y el extranjero y la búsqueda continua de productos innovadores, "mucha gente se daría de bruces por tener un producto tan significativo y especial que está en lo más alto de la gastronomía", ha dicho refiriéndose a la trufa.

Los veinticinco restauradores que han participado en este taller han podido conocer la apuesta de este catalán por introducir la trufa en el universo de la coctelería con las preparaciones en las que experimenta con este producto y otras de las muchas aplicaciones en la cocina, de qué manera prepararla y "cómo universalizarla" porque, según este , "sigue sorprendiendo las posibilidades de la trufa, que es aroma pero sobre todo me interesa el sabor".

En la antesala de trufa-te, la degustación popular de trufa que se celebrará el sábado en el recinto de la Azucarera, ya es habitual que la DPH organice esta jornada de convivencia entre cocineros que trabajan a diario al pie de los fogones para intercambiar conocimientos y experiencias en la vertiente gastronómica. Así lo ha explicado la responsable de Iniciativas de la DPH, María Rodrigo, junto al alcalde de Monzón, Álvaro Burrell, quienes compartían con cocineros llegados de diferentes puntos del territorio y con el propio Javier de las Muelas esa idea con la que se trabaja en la provincia "de hacer lo posible para que cada año se avance en el conocimiento y en su potencial gastronómico". Tal como señala María Rodrigo, se da un paso más añadiendo a la gastronomía de la trufa el mundo de la coctelería para afirmar que todo esto va en la línea "de cara a ser más conscientes de que la trufa está ahí y hay que popularizarla y sacarle partido con la ayuda de quienes trabajan el producto, los hosteleros".

En este taller que ha tenido lugar en las instalaciones del hotel MasMonzón, se han dado las pistas para que cada cocinero encuentre su camino a la hora de realizar elaboraciones con un producto como la trufa negra, un verdadero tesoro que sigue dando sorpresas dentro y fuera de la cocina. Considerado uno de los maestros de la coctelería a nivel mundial, Javier de las Muelas (Barcelona, 1955) ha presentado en Monzón una colección donde la trufa aparece macerada con otros ingredientes en un frappé, un vermú y el denominado Estli Maya con jugo de trufa y zumo de tomate entre algunos de sus ingredientes. Es un proyecto que según confiesa le hace especial ilusión porque hace más de una década que ronda en su cabeza.

El empresario catalán valora el acierto de organizar actividades como trufa-te porque es la forma de "dar valor a lo próximo" y considera que con la trufa "hay una gran oportunidad a nivel internacional". En cuanto a su uso en la cocina, "hay que saber utilizar la trufa de una forma muy elemental", para quien lo importante es que los restauradores "tengan la inquietud de que con la trufa se pueden hacer más cosas". Reivindica la trufa en láminas y las infinitas posibilidades con destilados, licores y productos no alcohólicosHemos convertido la trufa en mantequilla o sales.

En la jornada de hoy también se ha hablado mucho de la factoría de ideas que ha sabido crear Javier de las Muelas desde la fundación del bar Gimlet a finales de los 70 hasta hasta crear Speakeasy siguiendo el modelo de los bares clandestinos de la Ley Seca al libro que ha editado recientemente con las recetas de los mejores chefs españoles. Tras la apertura de Casa Fernández y la adquisición de Montesquieu es cuando dio un salto dentro del mundo de la gastronomía.

Para la clase magistral de hoy, Javier de las Muelas ha contado con el cocinero indio Igbal Singh Prince que desarrolla su labor en el Dry Martini, considerado el cuarto mejor bar del mundo y el primero de Europa. Es su principal marca y en 2018 está de aniversario al cumplir 40 años con las puertas abiertas y nuevas aperturas en Napoles y China, aunque sus locales también están en Bali, Tailandia, Singapur o Londres.

Toda la teoría que se ha explicado ha quedado reflejada en una variedad de platos que luego se han podido degustar con clásicos con trufa como el solomillo wellington y otras recetas entre las que ha habido una coca de recapte con queso brie, ensalada a base de frisé, granada y foie, ambas con trufa, un huevo cocido a 64º con crema de trufa, ceps, rossinyols y de postre un espárrago blanco con naranja y pomelo, teja de pistacho y sin olvidarse tampoco de la trufa negra de Huesca.

Más de 11 kilos de trufa para las tapas de este sábado
La Diputación ha adquirido este año 11 kilos de trufa a la asociación de Recolectores y Cultivadores de la Trufa de Aragón que hoy se han dejado en manos de algunos de los mejores restauradores de Monzón y Comarca para ofrecer desde la cocina en miniatura 11.000 platos en la degustación popular de trufa negra. María Rodrigo, responsable de Iniciativas de la DPH, acompañada del concejal de Desarrollo de Monzón, Gonzalo Palacín, y José Vicente Girón, presidente de los truficultores, han hecho entrega de esta materia prima con un peso de 11,020 kilogramos.

Quienes han recogido esta tarde la materia prima en Monzón han sido los representantes de los nueve establecimientos participantes que, en esta edición, son Las Ripas, el MasMonzón, los restaurantes Cacao y Piscis, Casa Santos, El Portal, 4 Esquinas, Acapulco y el restaurante-pastelería Canela. Cada uno de ellos cuenta desde hoy con 1 kilo y 200 gramos para que de las cocinas de trufa-te pueda servirse un menú con nueve creaciones gastronómicas cuyo denominador común será el toque de trufa negra que aromatiza y da sabor a cada bocado. Las habrá vanguardistas y tradicionales, frías y calientes, tanto para abrir boca con entrantes como para degustar segundos platos y postres. Esto es lo que prepara la Diputación Provincial para esta edición en la que, al igual que en años anteriores, por tan solo dos euros y medio el público podrá degustar dos platos elaborados con trufa, acompañados de caldos de la DO Somontano, agua o cerveza.


 

Audios

Álvaro Burrel sobre esta edición de trufa-te.
María Rodrigo, sobre el taller gastronómico.
Para María Rodrigo, se debe popularizar este producto.
Para Javier de las Muelas, con la trufa hay una gran oportunidad a nivel internacional.
Javier de las Muelas, sorprendido por las posibilidades que ofrece la trufa.
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