El Mercado Itinerante de la Trufa de Graus celebrado en el Hotel Pedro I de Aragón en Huesca durante el fin de semana ha representado una reivindicación de la autenticidad y las garantías para los consumidores, además del progreso que supone para el medio rural un cultivo en alza. “La promoción de la trufa negra de Aragón se quiere encaminar a que el consumidor final conozca el producto, lo valore y forme parte de sus recetas culinarias”, tal y como ha indicado el diputado delegado de Desarrollo, José Cebollero. 

Diputación Provincial y Trufa D’Aragón (que reúne a las asociaciones de Recolectores y Cultivadores de Trufa, a Trufa de Zaragoza -Truzarfa- y Jóvenes Truficultores de Teruel) han organizado esta acción en la que han participado Asociación de la Longaniza de Graus (con presencia de Maella y Melsa), Asapi (ternera Roya Pirenaica), Chez Marzola, Quesos de Guara, DOP Vino del Somontano, la DO Aceite de Oliva del Somontano y Ecostean, Productos de Geoparque del Sobrarbe y Blacko (productos aromatizados en Nachá).

Además del mercado con venta y la degustación de tapas con trufa, se han producido catas de vinos del Somontano y demostración culinaria a cargo de Carlos Moliné, chef del restaurante Red Wagon de Anzánigo, que ha elaborado roastbeef de ternera Roya Pirenaica con queso de Guara y trufa además de un tartar de longaniza.

María Lahuerta, directora del Mercado de la Trufa de Graus, ha explicado los orígenes y desarrollo de la trufa desde la antigüedad hasta nuestros tiempos. Por su parte, David Royo, presidente de Trufa D’Aragón, ha expuesto la mejor manera de consumir y conservar la trufa negra tuber melanosporum con una charla interactiva en la que ha puesto a prueba amablemente al público con una auténtica cata de aromas. Consejos buenos para extraer el máximo rendimiento a un producto que es accesible.

En la tarde del sábado, Eva Gómez, técnico del CIET (Centro de Investigación y Experimentación en Truficultura de DPH) en Graus ha dedicado su ponencia a relatar aspectos básicos de biología de la trufa y su diferenciación con otras especies, para dar a conocer lo que es, ya que hay mucho desconocimiento fuera del sector.  

Esta mañana de domingo, Pedro Marco, investigador del CITA, ha explicado que Aragón cultiva el 60% de la producción mundial de la trufa negra del mundo. Mil doscientas hectáreas aunque prácticamente todo Aragón es de norte a sur territorio trufable.

En la gama de aromas, indiscutiblemente la tuber melanosporum es la más compleja y rica, con 18 compuestos clave: azufrados (queso azul y olivas negras), de fermentación, mantequilla, térreos, tostados y vegetales. Ha hablado de las tres categorías, que dependen de su uso en la cocina. "La calidad se debe a la madurez. Ahora estamos en el punto de que tenemos la calidad óptima", aunque el precio más alto coincide con la Navidad por la demanda fundamentalmente de Francia.

Sobre la industria alimentaria, ha denunciado que la utilización que hace en sus productos es de la trufa brumale o la indicum: "Usan una más barata y le añaden una molécula. Con apenas cien gramos aromatizan una almazara. Esa molécula no se encuentra en la trufa negra". Por eso ha denunciado tanto la legislación como el desconocimiento por parte de la cadena agroalimentaria, junto a la diversidad en el mercado. Las tres asociaciones de Trufa Negra D'Aragón crearon el Observatorio de la Trufa Negra, para trabajar con el CITA y las propias organizaciones.

Hay 300 productos trufados (150 en lineales y el resto en internet), la mayoría salsas y condimentos, patés o quesos. Sólo un 17,6 % lleva tuber melanosporum, aunque el etiquetado lleve a confusión en muchos aspectos. Un 72 % lleva tan sólo aroma.

Como conclusiones, ha reclamado una normativa específica y clara, establecer sistemas de control rigurosos que garanticen la autenticidad y calidad, y realizar campañas de promoción y concienciación a potenciales consumidores en especies de trufa, diferenciación de aromatizantes en productos trufados y usos culinarios.

Ha cerrado la jornada Carlos Moliné, chef del Red Wagon de Anzánigo, con la elaboración de tres tapas que han hecho las delicias de los participantes en el showcooking con productos como la ternera Roya Pirenaica, el queso de Guara, la longaniza de Graus, el aceite del Somontano, los vinos de la DOP y, como reina, la trufa de Graus.