Recomendaciones para la conservación

Trufa

 

Las trufas pueden ser frescas, congeladas o envasadas, pero sean como sean, es necesario conocer unas recomendaciones de conservación para su óptimo consumo.

La mejor forma de apreciar el aroma, grado de madurez y estado de las trufas es cuando éstas son frescas, pero es probable que, cuando se usan para cocinar, éstas sean congeladas o se compren envasadas. En cualquiera de los casos, es recomendable conocer sus características, formas de conservación y preparación.

Conservación de la Trufa

Trufa negra -Tuber melanosporum-

Una buena limpieza de las trufas es impresncindible como paso previo al consumo de la trufa negra Tuber Melanosporum, tanto en freso como de cualquier otra forma, para ello es recomendable utilizar agua fría y un pequeño cepillo para quitar la tierra de sus rugosidades y partes deterioradas.

El consumo en fresco de la trufa es la mejor manera de disfrutar de su inconfundible aroma y sabor. La conservación de las trufas una vez recolectadas para su consumo en fresco permite un máximo de diez días de conservación en frigorífico.

La mejor forma de conservar la trufa con todo aroma natural es mantenerla a una temperatura lo más cercana a 0º C, sin que llegue a congelarse, en un recipiente que no sea hermético, permitiendo la respiración de las trufas, junto con algún material absorente, que recoja la humedad de las trufas. Otra manera de extraer el aroma de la trufa durante su conservación en fresco es "trufando" alimentos, colocando una trufa junto a estos alimentos en tarros herméticos en el frigorífico durante varios días. Conocidos son los resultados de trufas huevos o arroz entre otros.

La trufa negra es muy sensible al calor, por tanto, en los platos sometidos a cocción, debe realizarse durante los últimos 3 minutos de su elaboración, y no superar los 85º en la cocción si no queremos perder y volatilizar la mayor parte de las esencias y aromas.

La trufa negra sólo puede consumirse fresca desde diciembre hasta marzo, por lo que es interesante conocer otros métodos de conservación, que permiten su consumo durante el resto del año, auque con una significativa merma de aroma y sabor.

Pueden conservarse en su jugo natural, en aceite, en brandy, en miel, o simplemente congeladas. Para disfrutar de las trufas congeladas es necesario limpiarlas cuidadosamente antes de cogelarlas, cuando se esté cocinando rallar la trufa congelada, no es necesario descongelarla y si no se ha utilizado toda volver a dejar en el congelador hasta su uso posterior.

Otra posibilidad es adquirir las trufas envasadas, enteras o en trozos. Si compramos trufas envasadas en el mercado es recomendable fijarse bien en la etiqueta y comprobar:

  • La especie: puede aparecer su nombre común y/o su nombre científico. Si la trufa es negra de invierno, trufa negra o trufa, sus nombres científicos son Tuber melanosporum o Tuber nigrum. Si es la trufa blanca, trufa de verano o trufa de San Juan, su nombre científico es Tuber aestivum. A veces nos encontramos con que en la etiqueta pone trufa negra, trufa negra de invierno o simplemente trufa, pero con los nombres científicos Tuber indicum o Tuber himalayensis. ¡Cuidado, porque se trata de trufas asiáticas! Su apariencia es similar a la de Tuber melanosporum o Tuber nigrum, pero sin el aroma característico. Existe además otra especie de trufa ,que se da principalmente en Italia, y que es la llamada trufa blanca cuyo nombre científico es Tuber magnatum. Esta clase de trufa es de gran calidad gastronómica y por ello la más cara de cuantas existen en el mundo. También se comercializan las criadillas de tierra que, aunque erróneamente también se les califica trufas, son especies del género Terfezia.
  • El peso neto y escurrido
  • El NRSI o nº de registro
  • Es aconsejable conocer su procedencia.