Francisco Gómez Cortés, Ismael Cano y Adrián García elaborarán sus platos el próximo lunes, 20, en el marco de Hecho en los Pirineos, I Congreso del producto y la gastronomía de los Pirineos.

Los finalistas proceden de Almería, Huesca y Zaragoza

Francisco Gómez Cortés, cocinero del restaurante Finca El Recreo, en Almería; Ismael Cano, de la Venta del Sotón, en Esquedas; y Adrián García, del zaragozano Atípico son los finalistas del Primer Concurso Internacional de la Trufa de Huesca, imponiéndose a la cincuentena de propuestas analizadas por el jurado.

Los tres se desplazarán a Huesca –uno desde más de 800 kilómetros? para elaborar su receta, de la que presentaron la fórmula y una fotografía, en el marco de ‘Hecho en los Pirineos', I Congreso del producto y la gastronomía de los Pirineos. Será concretamente el lunes, 20, en la Escuela de hostelería y turismo san Lorenzo, donde los aficionados podrán contemplar los platos, una vez finalizados, a partir de las seis de la tarde. Ese mismo día, pero a las 20.30 horas y en el Palacio de Congresos, se desvelará el nombre del ganador que obtendrá mil euros en efectivo, además de un fin de semana para dos personas en un hotel de la provincia de Huesca, incluyendo una jornada de caza de la trufa y un menú degustación para dos personas a base de trufa de Huesca en el restaurante el Pesebre de Graus.
 

Arroz y trufa

La propuesta de Ismael Cano ?Arroz de pato ahumado con setas y trufa? se basa en lo sabores y el aroma que tiene la trufa negra de Huesca, porque está convencido de que funciona muy bien con los ahumados: «El ahumado te empapa la boca y la trufa, con su sabor tan reconocido, se combina a la perfección».
Cano explica que, por sus orígenes valencianos, entiende al arroz como un elemento fundamental. Además, adelanta que utilizará láminas muy finas de setas alternadas con otras de champiñones y portobellos. «En ocasiones, los platos presentan unas láminas más o menos gruesas sobre las elaboraciones, pero yo prefiero camuflarla para que el comensal se sorprenda cuando se las lleve a la boca», explica.
El cocinero utiliza la trufa negra en varias elaboraciones de su restaurante. «Aquí, en Huesca, el uso de la trufa está más extendido que en otros lugares, pero todos los clientes de la Venta del Sotón las demandan por ser un producto estrella de nuestra gastronomía», asegura.

Huevo y trufa

El joven cocinero zaragozano, Adrián García, que trabaja en el restaurante Atípico, se ha decantado por la combinación de varias técnicas en un mismo plato: Yema de oca curada inyectada con jugo de trufa, tierra de aceitunas negras, piel de yuba trufada, erizos y carabineros ahumados en palosanto.
Utiliza las yemas de huevo de oca, lavándolas debajo del grifo para eliminar cualquier rastro de clara y las marina después en azúcar, sal y trufa. Recurre además a varios productos y técnicas japonesas. La yuba, también conocida como nata de soja, se basa en el uso de la película que aparece al hervir semillas de soja: «Esa tela fina y resístete se convierten en láminas bastante resistentes, y nosotros añadimos un poco de ralladura de trufa para que el resultado tenga el toque del producto», repasa García.
Cuenta que ya con 16 años ganó un concurso de pastelería con este producto en Soria, haciendo un helado con bizcocho trufado. Y siempre apuesta por que su presencia sea «más o menos discreta. Su sabor es lo suficientemente potente para que, con tan sólo un leve toque, el paladar detecte toda sus estupendas características», afirma.

Anguila y trufa

Finalmente, Francisco Gómez, de la Finca El Recreo de Almería, deberá elaborar su Sablé de anguila ahumada con consomé dashi de trufa negra de Huesca, una propuesta de mar y montaña utilizando la anguila, «un pescado muy noble», afirma Gómez. En su elaboración, elimina la piel del pescado para utilizar su carne mezclada con un paté de trufa y confitada en un aceite aromatizado. Después, envuelve el resultado en la piel, creando unos canelones.
La propuesta de Gómez tiene también vínculos con la gastronomía japonesa: «Utilizamos ketchup mezclándolo con jengibre y trufa consiguiendo una salsa barbacoa trufada», explica. Su receta viene acompañada de un consomé con paté de trufa negra y tierra de viñedo, con una yema de huevo de codorniz, queso griego y lima, obteniendo una especie de sopa agria de estilo húngaro.
El restaurante de Francisco Gómez es conocido por sus maridajes entre los productos nacionales y los asiáticos, en un ejercicio de «fusión y personalidad», afirma el cocinero. Por eso, también elaboran nigiri de huevo de codorniz con paté trufado o huevos rotos con yemas trufadas, entre otras propuestas.